[야채]손질법 채소다듬기

요즘 코로나19때문에 외식보다 집밥을 많이 먹게 됩니다. 그러다 보니 자연히 요리에 관심이 가게 되는데요 자주 사용하는 야채들을 어떻게 손질하고 요리하는게 좋은지 알아볼께요 식재료 손질과 요리방법에 따라 영양소를 손실을 줄일수 있습니다.

 

■샐러드용 채소
양상추 치커리 등 샐러드용 채소는 비타민C 가 풍부합니다. 비타민C는 열, 빛, 물, 산소 등에 쉽게 파괴되는 민감한 물질입니다.  가능한한 공기 접촉을 줄이고 잘게 썰지 말고 조리 시간도 짧게 하라고 합니다. 그래서 야채를 칼로 썰게 되면 칼이 닿은 부분 세포가 파괴될수 있고, 파괴된 세포는 공기와 닿고 산화되어 갈색으로 변합니다. 샐러드용 야채는 손으로 뜯는것이 좋고 칼로 썰었을 경우 재빨리 찬물에 담가 공기 접촉을 줄이는 것이 좋습니다. 시든야채는 차가운 얼음물에 30분정도 담궈두면 다시 싱싱해 집니다.

 

■양파
거의 매일 볼수 있는 양파는 매운맛을 내는 알리신 성분이 물에 잘 녹기 때문에 생으로 섭취할 경우 찬물에 잠깐 담가두었다 먹으면 매운맛을 줄일수 있습니다. 하지만 너무 오래 찬물에 담가두면 알리신 성분이 파괴될수 있으니 주의 하세요.  양파껍질을 깔때 물에 넣고 껍질을 벗기면 덜 매워 눈물을 흘리지 않을수 있습니다. 또한 양파 뿌리부분에 매운 성분이 몰려있다고 하니 나중에 잘라주면 덜 맵다고 합니다.

 

■대파
대파의 경우 사용할 만큼만 구매해서 사용하는 것이 제일 좋습니다. 파를 썰어서 보관할경우 알리신 성분이 휘발되어 영양 손실이 많아집니다. 하지만 파는 자주 사용하는 야채로 매번 사기 번거롭기 때문에 파를 손질하여 냉동실에 보관하여 사용합니다. 대파는 육류, 볶음요리처럼 지방 성분이 많은 음시과 함께 섭취하면 콜레스테롤이 체내에 흡수되는것을 억제 해줍니다.  

 

■당근
당근에 있는 비타민A는 지용성 비타민으로 흡수율을 높이기 위해 기름에 볶거나 얇은 튀김옷을 입혀 튀겨 먹는것이 좋습니다. 반면에 당근에는 비타민C를 산화시키는 '아스코르비나아제'라는 성분이 있어 비타민C 흡수율을 저하시킬수 있습니다. 그래서 아스코르비나아제가 열과 산성에 약하기 때문에 식초를 첨가하거나 가열해서 조리하면 다른 채소에 있는 비타민C를 충분히 섭취할수 있습니다.

■토마토
토마토는 라이코펜이 풍부하게 들어 있어 건강에 좋은 음식입니다. 그런데 생으로 그냥 먹으면 체내 흡수율이 떨어지므로 열을 가해 조리해 먹는것이 좋습니다. 열을 가하면 라이코펜이 토마토 세포벽 밖으로 빠져 나와 우리몸에 쉽게 흡수되기 때문입니다. 물론 토마토는 파란 것보다 빨갛게 익은것이 우리 몸에 더 좋습니다.  

 

■부추
봄에 처음 나오는 초벌 부추는 약이라고도 합니다. 그만큼 건강에 좋다고 알려져 있습니다. 그런데 부추는 아린맛이 있어 싫어하는 사람도 있습니다. 깨끗이 씻은 부추를 사이다에 약 15분 정도 담궈드면 아린맛을 잡을 수 있다고 합니다. 중간에 부추를 한번 뒤집에 주면 됩니다.